Bánh cá/ Fish cake

(English version lies right behind the Vietnamese version)

Bánh cá/ Fish cake and fish pie

(the English version lies right behind the Vietnamese version)
Số mình vất vả nên có những lúc tưởng được thảnh thơi một chút rồi thì lại có chuyện xảy đến và lại phải đầu bù tóc rối lao vào nó mà không thể tập trung được những chuyện mình muốn làm. Bỏ bê blog lâu quá rồi nên mình sẽ cố gắng bù lại bằng một món lạ và mới nhé. Tháng trước có một sự kiện food challenge mình tổ chức với chủ đề Mùa thu, định làm cái gì liên quan đến bí đỏ hay hạt dẻ nhưng rồi cuối cùng bận quá không đi lùng mua bí và hạt dẻ được. Vậy là cái khó ló cái khôn, thành ra các bạn bánh cá được dịp thử nghiệm thành công. Mình làm bánh cá theo cách làm bánh chả của Việt Nam, kết hợp với công thức được giới thiệu bởi Gordon Ramsay. Công thức khá đơn giản nhưng bánh ăn khá lạ miệng và ngon. Mình có thử cả hai cách cho ngô và nấm. Mọi người có thể thay thế tùy theo khẩu vị của mình nhé.
Và đây là công thức nhé:

Indonesian thousand layer cakes/ Bánh ngàn lớp In-đô-nê-sia

(the English version can be found after the Vietnamese version)

Mình đã mê bánh ngay từ lần đầu tiên thử trong một bữa hội họp trà bánh của chị em. Lần này là lần thứ hai mình làm và thấy ưng ý sau khi sau khi căn chỉnh nguyên liệu cho phù hợp. Đây là một loại bánh rất hợp dùng kèm cho những bữa trà chiều bởi bị ngọt, bùi, béo và thơm mùi của nhiều loại hương vị thường ít được kết hợp cùng nhau để dùng làm bánh nhưng lại tạo nên một nét đặc trưng cho loại bánh ngon này. Cả nhà thử xem nhé! Nguyên liệu:
225 gr bơ mềm (lấy trong tủ ra để khoảng 2-3 tiếng là được hoặc quay lò vi sóng ở mức thấp nhất khoảng 1 phút)
50 ml sữa đặc có đường
8 lòng đỏ trứng
110 gr đường
½ thìa (uống cà phê) vani cô đặc
55 gr bột mỳ đa dụng
1 thìa (uống cà phê) bột ngũ vị hương

Mango mousse cake/ Cách làm bánh mousse xoài

(Tiếng Việt ở ngay sau phần tiếng Anh/ the Vietnamese version follows after the English version)

Mousse is a type of French creamy dessert, which is classically made from eggs, sugar, chocolate or fruit puree. Nowadays it is more often to see people use cream to make sweet mousse. It can be very light and fluffy or creamy and thick, depending on how it is prepared. Mousse may be also savoury. In that case, fish, boiled eggs, liver etc will be used…
I like many types of mousse cakes, but I will guide you how to make one of my favourites: Mango Mousse Cake.

Cake base

Ingredients:
70 gr flour
4 eggs
80 gr sugar
50 ml cooking oil (not olive oil)
40 ml milk
1 teaspoon vanilla sugar/3 drops vanilla extract

Method:
– Beat the egg yolks with 20gr sugar until it becomes a light yellow cream mixture
– Add oil, milk and continue to beat well.
– Sift over the flour and fold in using a rubber spatula.
– Mix the egg white and the rest of sugar until stiff peaks appear.
– Use a rubber spatula to gradually fold the egg white into the egg yolk mixture.
– Preheat the oven at 160ºC
– Pour the mixture into a loose base baking pan. Reduce the temperature to 155 ºC.
– Bake for 40-45 minutes. You can check if it is done or not by inserting a tooth pick to into the center of the cake if it comes out clean, it is done. Turn off the oven.
– Allow to stand for 5 minutes before turning on to a cooling rack. Leave it cool for 30 minutes.
Trim the cake to make a round cake base of 1.5-2cm cm thick. Contain it in a round loose base cake pan and keep in the fridge while preparing the mousse.

Mousse:

Ingredients:
400 gr mango purée
70-80 gr sugar
200 ml whipping cream
150 gr cream cheese/ 100ml sweetened yoghurt (they are not substitutes for each other but make different tastes. I prefer cream cheese, though it will make the mousse become thicker)
1.5 tablespoons honey
4 gelatin sheets (8gr)

Method:
– Submerge the gelatin sheets in cold water for 5 minutes until pliable. Squeeze out all the water. Melt the gelatin in the microwave or over a double boiler
– Whip the cream and sugar until soft peaks form
-Mix the cream cheese with honey and then add in the mango purée and the melt gelatin. Mix well.
– Add in the whipped cream and fold gently with a rubber spatula.
– Take the case base out from the fridge
– Cover the cream mixture over the cake base.
– Keep in the freezer for about 20 minutes before adding the jelly topping.

Jelly topping:

Ingredients:
20 gr mango puree
1 passion fruit to make 150ml juice
25 gr sugar
2 gelatin sheets (make it pliable as guided above)

Method:
– Put mango, sugar, gelatin into a saucepan. Cook over medium heat.
– Stir well while cooking, until the sugar and gelatin completely dissolve.
– Add in the passion fruit juice and stir well. Set aside to cool.
– Cover the jelly over the cake. Tap to make it spread evenly.
– Keep in the fridge for 3-4 hours before serving!
– You can garnish the cake with mango, any kinds of colourful fruit, chocolate etc.

Now, enjoy!
——–

 

Mousse là một món tráng miệng của người Pháp rất được ưa chuộng trên thế giới. Mousse truyền thống chỉ được làm từ trứng sống, đường và các loại nguyên liệu mang hương vị khác nhau như sô cô la, hoa quả xay nhuyễn. Ngày nay làm mousse ngọt người ta thường dùng các loại kem đánh lên và rất nhiều loại hương vị mới cũng được thử nghiệm. Mousse vì thế có thể rất nhẹ, bông xốp hoặc rất đặc và mượt, mịn, tùy theo cách chế biến mousse. Ngoài mousse ngọt thì mousse mặn cũng được biết đến với thành phần được làm từ trứng luộc, gan, cá v.v…Mình là dân nghiền mousse chính hiệu và vì thế mà mình thích thử nghiệm và làm rất nhiều loại mousse khác nhau. Dưới đây mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm mousse xoài thơm ngon với lớp topping làm từ hỗn hợp xoài và chanh leo. (Mình cũng là chúa nghiện hương vị chanh leo và hay làm các món bánh và sốt cho thịt bằng chanh leo! Loại quả này thơm thật đấy!)

Cách làm Mousse Xoài.

Làm đế bánh

Nguyên liệu:
70 gr bột
4 quả trứng
80 gr đường
40 ml dầu ăn (không dùng dầu ô-liu nhé)
40 ml sữa
1 thìa cà phê đường vani/hoặc 3 giọt vani cô đặc

Cách làm:
– Đánh tan trứng với 20g đường
– Thêm dầu ăn và sữa và tiếp tục đánh đều.
– Rây bột vào hỗn hợp kem trứng và trộn đều.
– Đánh lòng trắng trứng với lượng đường còn lại đến khi bông cứng
– Trộn nhẹ nhàng, nhưng dứt khoát hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp kem lòng đỏ.
– Bật trước lò ở 160ºC
– Đổ hỗn hợp vào khuôn nướng chống dính có đế rời để dễ tháo ra (hoặc chà một ít bơ lên khuôn và rắc một lớp bột mỏng trước khi đổ bột).
– Giảm nhiệt xuống còn 155 độ C.
– Nướng bánh khoảng 40-45 phút, tùy theo lò nhà bạn. Bạn có thể kiểm tra xem bánh được chưa bằng cách xâm que tăm vào giữa chiếc bánh. Nếu que tăm khô ráo, không dính bột là được.
– Tắt lò, để bánh nghỉ trong lò thêm 5 phút trước khi cho ra nghỉ trên khay làm mát khoảng 30 phút.
Cắt, tỉa bánh thành đế bánh dày 1.5-2 cm và cho vào khuôn tròn, giữ trong tủ lạnh trong khi chuẩn bị phần mousse.

Làm mouse

Nguyên liệu:
400 gr xoài xay đã lọc kĩ cho tinh
70-80 gr đường
200 ml kem tươi
150 gr kem pho mát (creamcheese)/ 100gr sữa chua (Hai cái này không phải là nguyên liệu thay thế cho nhau mà sẽ cho vị hơi khác chút. Mình thích kem pho-mát hơn)
1.5 thìa (tablespoon) mật ong
4 lá gelatin (8gr)

Cách làm:
– Ngâm gelatin trong nước lạnh đến khi mềm thì vắt hết nước và làm tan chảy trong lò vi sóng hoặc theo phương pháp đung cách thủy.
– Đánh kem tươi đến khi bông mềm (không nên bông cứng)
-Đánh kem pho-mát (hoặc trộn sữa chua) với mật ong cho đều. Thêm hỗn hợp xoài xay và gelatin vào đánh tiếp thành hỗn hợp kem mịn.
– Nhẹ nhàng trộn đều kem tươi vào hỗn hợp kem xoài và kem pho-mát.
-Bỏ đế bánh ra ngoài và đổ hỗn hợp kem lên trên.
– Gõ nhẹ khuôn bánh để kem giàn đều.
– Giữ bánh trong ngăn đá khoảng 20 phút trước khi phủ jelly xoài, chanh leo.

Làm lớp thạch xoài, chanh leo

Nguyên liệu
20 gr thịt xoài xay, lọc tinh.
1 quả chanh leo, lọc lấy 150ml nước cốt.
25 gr đường
2 lá gelatin đã làm mềm trong nước lạnh

Cách làm:
– Cho xoài, đường và gelatin đã làm mềm vào nồi đun nhỏ lửa, khuấy đều tay đến khi đường và gelatin tan hết.
– Cho nước cốt chanh vào trộn đều. Để sang một bên đến khi nguội bớt.
– Khi hỗn hợp jelly đã nguội bớt,lấy bánh ra khỏi khăn đá (đã giữ lạnh khoảng 20 phút) và phủ lên trên bánh lớp jelly.
– Đập nhẹ khuôn để lớp jelly giàn đều.
– Giữ bánh trong tủ lạnh khoảng 3-4 giờ trước khi dùng.
– Trang trí với hình thức mà bạn muốn. Có thể cắt xoài thành từng miếng nhỏ, dài rồi xếp hoa như mình làm hoặc thêm trái cây màu sắc, hay tạo hình sô cô la rồi trang trí trên bánh cho sinh động.
Bây giờ thì mời cả nhà thưởng thức bánh mousse xoài thơm dịu, mịn, mát, ăn không bao giờ biết chán!

Lưu ý: Nếu trang trí bằng hoa quả chẳng hạn như xoài cắt miếng thì sau khi trang trí nên phủ lên miếng xoài một lớp gelatin để giữ màu hoa quả bóng, đẹp, tươi và không bị thâm.

 

Passion fruit-avocado mousse cake

1. Strawberry mousse

Ingredients:
150ml whipping cream
– 200 gr strawberry (or 100 gr strawberry yoghurt + 80 gram strawberry)
– 50g sugar
– 7g gelatin powder (4 gelatin sheets)

Methods:
– Whip the cream and 20 gr sugar until stiff peak
– Blend strawberry + 30g sugar + 7g gelatin until smooth. Cook the mixture over low heat until it almost boils. Set it aside to cool. Pour the blended strawberry into the whipped cream. Slightly mix until evenly. Place a sponge layer on a spring form. Pour half of the cream over. Tap the form to remove air inside the cream. Keep in the freezer for 30-45 minutes.

2. Avocado mousse

Ingredients:
– 120g avocado.
– 50g sugar
– 200g whipping cream
– 7g gelatin powder (4 gelatin sheets)
-140 gr milk

Methods:
Mix gelatin and 60ml milk. Cook over medium heat until completely dissolved. Blend avocado+ sugar + 80ml milk until smooth.
Whip cream until stiff peak.
Mix avocado and cream.
Place another sponge cake over the strawberry mousse and pour the avocado mixture on the top. Tap the form to remove air. Keep in the freezer for 1 hour. Take out and decorate the top with passion fruit jelly made from 100 ml passion fruit juice and two gelatin sheets. You can also use melt chocolate to draw on the cake surface whatever you like 🙂

Mixed feelings while in Vietnam

…
Anyway, it’s not fair for all of you who come to read my blog after a long time if you only get this mess from me. So, you deserve to get something sweet. Then here it is, unposted pictures of mousse cakes I made for some friends.

Avocado-strawberry mousse

Chocolate mousse

Mango mousse

passion fruit-chocolate mousse cake